Entrevista con el restaurador latino Jesse Gómez sobre las dificultades después del COVID

Económicamente, ¿es cierto que los restauradores latinos de Los Ángeles se sienten irrelevantes?

Irrelevancia económica: este término describe la situación de los pequeños agricultores y ganaderos. Dentro del sistema alimentario se sienten marginados e insignificantes, porque está  dominado por las corporaciones.

Como resultado, en el panorama económico más amplio sus contribuciones se ignoran o se subestiman. Esto puede causarles problemas para establecer precios justos para sus productos, acceder a los mercados y mantener de esa manera sus medios de vida.

Al aplicar el término a la industria de los restaurantes de Los Ángeles y dentro de ese ramo, a los latinos, la historia de Jesse Gómez es relevante.

Según la publicación especializada PYMNTS, las quiebras de restaurantes han aumentado, llegando a un nivel que no se veía desde la pandemia.

En 2012, me asignaron una entrevista con Jesse Gómez, propietario en aquel entonces del restaurante Yxta, ubicado cerca del barrio Skid Row en el centro de Los Ángeles. con los años, Gómez se expandió y abrió ocho restaurantes en el sur de California. Pero a partir de la pandemia, su situación empeoró significativamente.

Actualmente opera tres restaurantes de alta calidad, ubicados en Manhattan Beach, Pasadena y Hollywood. Su visión, como chicano que sirve comida mexicana de lujo - como guacamole con granada - estaba más orientada al modelo de Houston's/Hillstone Restaurant Group/George Biel.

En exclusivo para CALÓ News, entrevisté a Jesse en su restaurante de la ciudad de Manhattan Beach:

Cuando usted comenzó, junto con el chef José Acevedo ¿querían ofrecer a Los Ángeles comida más sana y nutritiva? ¿Es así, querían alimentar a la gente con comida saludable?

Quería alimentar a la gente con buena comida mexicana. No quería ofrecer comida grasosa, no es un concepto saludable. Aunque la gente no va a nuestro restaurante para comer comida saludable, tenemos un lado más ligero y, en general, somos más limpios que la mayoría de los restaurantes mexicanos en Los Ángeles.

Usted y el chef José querían tener una relación estrecha con sus agricultores y proveedores con los que trabajan. ¿Qué significa eso en el diario vivir?

Fue por eso que al principio el chef José recorría el mercado de agricultores de Santa Mónica. Compraba directamente la flor de calabaza. Cuando nos expandimos a ocho restaurantes, eso se hizo más difícil. Pero nuestros proveedores de productos agrícolas ya habían comenzado a ofrecer los mismos ingredientes de alta calidad pero orgánicos, y pudimos seguir  haciéndoles los pedidos a ellos. 

¿Qué pasó con su negocio después del COVID?

Con la reapertura hubo un auge. Empezamos con solo comida para llevar, después pasamos a semi-abierto, y luego a funcionamiento completo. Todo el tiempo mejorábamos. Pero así como tuvimos el auge, hubo una crisis en algún momento. La crisis fue más grande que el auge, todavía estamos en la crisis en el mundo de restaurantes en Los Ángeles. Todos todavía están en la crisis de la era posterior al COVID.

¿Cuántos restaurantes cerraron después del COVID?

Tres. Los cerramos a principios de este año. Nunca se habían recuperado por completo. Cada uno de ellos por diferentes motivos. Solíamos organizar a gran escala almuerzos de oficina y grandes happy hours día tras día, pero eso desapareció. Esos grupos de ocho o diez que se reunían para tomar cervezas y tacos dejaron de venir. En el caso de Yxta, estábamos en el barrio de Skid Row. Durante la época del COVID, Skid Row empeoró cinco veces más que antes. 

Algunos clientes me confesaban que no querían enfrentarse a la agresividad de la gente de Skid Row (se trata de una zona donde se congregan muchos desamparados, así como los servicios para ayudar a los sin casa). No querían venir a Skid Row por la noche. Estaban hartos de ese problema. Se volvió peligroso estar en esta zona. Y durante el COVID creció muchísimo la cantidad de gente sin hogar en Los Ángeles. Hubo incendios provocados. Hubo ataques contra personas. Fue algo realmente desafortunado para todos.

Después de que ampliaron su negocio a ocho restaurantes y bajaron a tres, ¿qué es lo que se espera para esta industria?

Ahora tengo una hija de cuatro años. Nunca he abierto un restaurante teniendo una niña. Cuando se lanza un nuevo restaurante, los primeros 90 días y el pre lanzamiento son un infierno. Si le doy prioridad a ella no voy a poder hacerlo. 

Sin embargo, creo que el Chef José y yo tenemos más restaurantes en nuestro futuro. Muchos locales están vacantes pero no hay buenas ofertas. Es muy difícil abrir un nuevo negocio, es algo que tiene muchos aspectos negativos. Yo sé lo que eso implica. El riesgo, el estrés... Estoy siendo muy cuidadoso. 

Háblame de tu relación con los medios...

Es una relación de amor y odio. Trabajamos con (una oficina de) relaciones públicas cuando empezamos. No sé si la cobertura en los medios la recibimos gracias a las relaciones públicas o si fue algo más orgánico, pero en algún momento, decidimos dejar de pagar esos miles de dólares al mes para las relaciones públicas. Es que no podía calcular si el retorno lo justificaba o no. En vez de eso, nos enfocamos en invertir en el restaurante. La idea fue que si le das una gran comida a una familia de cuatro, hablarán bien del restaurante. Elegimos esa estrategia. Si lo hacemos bien continuamente, llegaremos a estar en la lista de los diez mejores restaurantes mexicanos en Los Ángeles

La parte del odio proviene de que yo vengo con una historia. El chef José tiene su propia historia. Llevo veinticinco años en este negocio y he abierto y gestionado una docena de restaurantes, ocho de ellos como propietario-operador. Vengo de una familia que tuvo durante cincuenta años un restaurante aquí en Los Ángeles. Nací en Los Ángeles. Dentro de la mezcla de residentes de Los Ángeles soy considerado un local. Y lo que veo que está pasando es que hay muchos chefs inmigrantes que llegan y obtienen veinte veces más cobertura periodística que nosotros. De inmediato se convierten en "famosos chefs de Los Ángeles" con premios. Aunque no pueden  siquiera seguir en el negocio, reciben esa cobertura gigantesca que nosotros simplemente no recibimos.

¿Y críticas de columnistas de alto perfil como Irene Verbilia en el Los Ángeles Times o Ruth Reichl en el New York Times? ¿Las recibes? 

Recibimos una, de Patric Kuh en el Los Angeles Magazine. Ese fue un gran acontecimiento, que generó una reacción en cadena que duró ocho años. Nos ayudó a escalar de tres a ocho restaurantes. Fue realmente poderoso. Incluso hoy  crea un boom en las redes sociales. 

Pero el Chef José y yo lo vemos como un premio extra. Nosotros nunca quisimos que nuestra comida nos convirtiera en celebridades. Hay chefs que son famosos en la televisión e Instagram y que no tienen ni un restaurante. No cocinan para el público. No quieren lidiar con la molestia de tener empleados, de levantarse a las 7 de la mañana. Algunas de ellos pueden ganar hasta cinco mil dólares por promocionar un producto en un video y son buenos. Es una salida fácil. Pero nosotros no, nosotros nos enfocamos en administrar los restaurantes, los locales, los menús y en apoyar a los empleados. 

Pero entiendo que es importante. Cuando aparezco en una crítica, se la muestro a mi mamá. Es una cuestión de ego, pero a la vez tiene cierto impacto, y la verdad es que no hemos tenido mucho apoyo publicitario. La falta de publicidad nos lastimó mucho al principio. En Yxta, operábamos como un restaurante popular, de familia. Todavía lo hacemos, especialmente en comparación con nuestros vecinos como Joey en Manhattan Beach.

Jesse Gómez y el chef José Acevedo son los dueños de Mercado, con sus tres sucursales. 

En 140 S. Lake Avenue #101, Pasadena, CA 91101; 3413 Cahuenga Boulevard, West Hollywood, CA 90068 y en 3212A N. Sepulveda Boulevard, Manhattan Beach, CA 90266